LE FUMAGE DES VOLCANS, filet de truite prétranché fumé au bois de hêtre - 1 kg

Notre exigence est la fraîcheur et la qualité et cela depuis une vingtaine d’années. C’est avec un savoir-faire unique et avec des méthodes artisanales que nos truites fumées sont élaborées.

Sélection et préparation des truites

Nos poissonniers utilisent des filets de truite d’arrivage du jour avec peau, qu’ils traitent avec le plus grand soin. Après avoir été parées, le désarêtage se fait soigneusement à la main avec une pince dégorgeoir de pêcheur.

Salage et maturation

Pour le salage, les filets sont placés côté peau sur une grille et recouverts avec notre préparation :

• sel de Guérande
• sucre blanc
• sucre roux

Les grilles sont ainsi disposées sur un chariot et nous laissons saler dans la chambre froide en moyenne 15 heures pour atteindre une bonne maturation.

Rinçage et séchage

Par la suite, elles sont dessalées en surface et rincées soigneusement à l’eau froide et claire. Nous les laissons sécher au frais sans les couvrir, quelques heures dans la chambre froide.

Fumage

Les truites sont fumées avec de la sciure de bois de hêtre pendant une durée moyenne de 15 heures (le temps de fumage dépend du goût que l’on veut obtenir).

Tranchage et conditionnement

Ensuite, le tranchage est effectué à la main avec un couteau à lame étroite, longue et alvéolée. Pour terminer, nous contrôlons la qualité du produit et nous procédons à la mise sous vide.

Bonne dégustation !